Antes de convertirse en masa, tortilla, tamal o tlacoyo, el maíz puede pasar por un proceso llamado nixtamalización. El procedimiento consiste en cocer los granos en una solución de agua con cal, dejarlos reposar y lavarlos antes de molerlos.
Aunque parece una operación sencilla, provoca cambios importantes. La cocción alcalina suaviza la cubierta del grano, facilita la molienda y permite obtener una masa flexible. Gracias a ello, una tortilla puede extenderse sin romperse y conservar una textura adecuada durante la cocción.
El proceso también modifica las propiedades nutricionales del maíz. Ayuda a que el organismo aproveche mejor la niacina, una vitamina del complejo B, y añade calcio a la masa. Además, puede favorecer la digestión y mejorar la disponibilidad de ciertos componentes del grano.
La nixtamalización fue desarrollada en Mesoamérica mucho antes de que existieran explicaciones científicas sobre sus efectos. Su permanencia demuestra el nivel de observación acumulado por las culturas que hicieron del maíz la base de su alimentación.
Actualmente existen tortillerías que parten del grano nixtamalizado y establecimientos que utilizan harina industrial preparada previamente. Aunque ambos métodos permiten elaborar tortillas, el proceso tradicional suele producir aromas, sabores y texturas particulares que dependen del tipo de maíz, la cantidad de cal y el tiempo de reposo.
Detrás de un alimento cotidiano existe, por tanto, una sofisticada transformación física y química. La tortilla no es solamente maíz triturado: es el resultado de una tecnología ancestral que continúa funcionando en cocinas y molinos de todo México.
