Cuando se acerca octubre, en Tehuacán también se acerca la temporada del mole de caderas. El platillo reúne piezas de chivo con chiles y otros ingredientes de la región, como el guaje y el ejote ancho.
Su preparación está ligada a una tradición culinaria que aprovecha distintas partes del animal. Las caderas y el espinazo son especialmente apreciados para el mole, mientras otras piezas se destinan a diferentes platillos. Esa variedad ayuda a entender por qué la temporada ocupa un lugar importante en la cocina local.
El mole de caderas suele disfrutarse durante octubre y noviembre. Más que un sabor fijo, representa recetas y formas de preparación que pasan de una cocina a otra en el valle de Tehuacán.
